Une combinaison à bannir en cuisine pour éviter des surprises peu ragoûtantes.
En cette après-midi pluvieuse, vous souhaitez vous faire plaisir avec un muffin fait maison. En fouillant dans vos placards, vous découvrez un sachet de graines de tournesol. Un peu de croquant, pourquoi pas ? Vous les incorporez dans votre préparation.
Une fois sortis du four, vos muffins sont splendides, mais à la coupe, vous constatez qu'une étrange couleur verte a envahi vos graines, donnant une teinte pour le moins inhabituelle à votre pâte. On se demande presque si vous n’avez pas ajouté un peu de pénicilline !
Une réaction chimique inattendue
Ce phénomène intrigant est expliqué par une recherche menée au Schmid College of Science and Technology en Californie. L'étude révèle que les graines de tournesol renferment une forte quantité d'acide chlorogénique (CGA), qui, en présence d'acides aminés, produit des pigments verts sous conditions alcalines lors de la cuisson.
En d'autres termes, lorsque les graines interagissent avec des ingrédients ayant un pH supérieur à 7 pendant la cuisson, elles peuvent devenir vertes. Pour vos muffins, le coupable s'avère être le bicarbonate de soude. Cet ingrédient, présent dans de nombreuses recettes pour améliorer la texture des gâteaux, a une légère alcalinité qui exacerbe cette réaction.
Une astuce à connaître : utiliser des ingrédients acides
Préférez des alternatives pour éviter les mauvaises surprises
Des ingrédients témoins : l'importance du choix dans vos recettes
Il est vrai que la levure chimique contient elle aussi du bicarbonate, mais son association avec des agents acides comme l'acide tartrique tempère les effets de verdissage. En ajoutant des ingrédients acides tels que du yaourt ou du miel, vous pouvez limiter ce phénomène.
Pour éviter de choquer vos convives, il est donc recommandé d) éviter de combiner des graines de tournesol avec du bicarbonate de soude, notamment dans vos muffins, cakes, pancakes ou pains soda !
