Préparez-vous une savoureuse fricassée de champignons ce soir ? Écoutez les conseils de professionnels pour les cuire à la perfection.
Les champignons, véritables trésors de l'automne, constituent un aliment très bénéfique pour la santé. Une portion de 80 grammes (environ 14 champignons de Paris) renferme 302 mg de potassium, 32 microgrammes d'acide folique, 0,6 g de fibres alimentaires et 0,8 g de protéines végétales. De quoi ravir votre corps !
Laver les champignons : une habitude à réévaluer
Faut-il laver les champignons avant de les cuisiner ? Malgré une idée reçue selon laquelle cette pratique altérerait leur texture et leur saveur, un expert en sciences culinaires, Harold McGee, découvre que ceci n'est pas le cas.
Dans une expérience, McGee a pesé 252 g de champignons frais, les a immergés dans l’eau pendant 5 minutes, puis les a pesés à nouveau après les avoir séchés. Le résultat : 258 g. Cela signifie qu’un trempage de 5 minutes n'ajoute qu'une infime quantité d'eau par champignon. "Ainsi, un bref rinçage de 5 à 10 secondes sous l'eau courante n'affectera pas leur qualité", affirme-t-il.
Éplucher ou garder la peau : ce qu’en pensent les chefs
Laver les champignons ne compromet pas leur texture. Mais qu’en est-il de leur goût ? Le chef Ben Rand recommande de frotter les champignons avec une serviette sèche ou légèrement humide pour éviter tout risque.
Une autre question se pose : faut-il éplucher les champignons ? Les opinions sont partagées. Le chef Conor Spacey a déclaré au Guardian que "les champignons vieillissants dont l'apparence n'est plus engageante doivent être épluchés. De même pour les pieds qui deviennent durs. Toutefois, s'ils sont frais, mieux vaut les garder entiers pour éviter le gaspillage alimentaire".
