"Une fois sur deux, on est déçu des arrivages" – un poissonnier alerte sur un poisson souvent en mauvais état.
Faire ses courses au marché doit rimer avec fraîcheur. Malheureusement, il est fréquent de découvrir que certains produits, bien que séduisants par leur prix, cachent une qualité déplorable. Pour éviter les déceptions, un poissonnier a révélé le nom du poisson qu'il est préférable de contourner. Selon son expérience, il s'agit d'une espèce fréquemment trouvée dans un état déplorable.
"Une fois sur deux, on est déçu des arrivages", explique Arthur Viot, poissonnier au marché couvert de Saint-Germain-des-Prés (Paris 6ᵉ). Cette espèce est notamment connue pour sa fragilité, ce qui explique pourquoi elle se détériore facilement. "C'est regrettable, car lorsqu'il est frais, ce poisson a un goût exceptionnel!", s'attriste le poissonnier. Le problème réside dans la méthode de pêche; selon lui, "Au moment de la capture, ce poisson réagit d’une manière surprenante : il se met à chauffer". S'il n'est pas refroidi rapidement, sa qualité s'effondre rapidement, et le résultat final est un poisson souvent vendu à un prix bas. Il s'agit du maquereau.
Le maquereau a la réputation d'avoir une saveur forte, parfois trop marquée. Toutefois, sa qualité supérieure se révèle lorsque le poisson est vraiment frais. Pour garantir cela, les pêcheurs doivent plonger les maquereaux dans de l'eau glacée immédiatement après leur capture, un processus rare mais indispensable, selon l’expert.
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Pour bien choisir un maquereau, surveillez certains critères. Un poisson frais doit être droit et ferme au toucher. Ses nageoires doivent être solides, ses yeux éclatants et clairs, pas troubles, et il ne doit dégager aucune odeur gênante. En outre, il doit être vidangé, c'est-à-dire que ses viscères doivent avoir été retirées. Si votre poisson répond à toutes ces caractéristiques, vous avez probablement fait une excellente acquisition !
