Le sauvetage de l’authentique camembert au lait cru
Aujourd'hui marque la huitième édition de la Journée nationale du fromage, un événement dédié à la mise en valeur des fromages de terroir. Les partisans de l'authentique camembert de Normandie au lait cru viennent de remporter une victoire salutaire face à de grands groupes industriels.
Difficile de trouver un produit aussi emblématique du patrimoine français que le camembert. Toutefois, l'intégrité de ce fromage traditionnel est menacée : l'utilisation de lait cru, élément fondamental de son identité et de son goût, se trouve en péril. Depuis 1983, le camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l'AOC (Appellation d'origine contrôlée). Pourtant, début 2022, deux principaux producteurs, Lactalis et Isigny Sainte-Mère, ont tenté de modifier les règles de l'AOC en s'adressant à l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité). Leur objectif : obtenir l'autorisation d'utiliser du lait thermisé ou pasteurisé, au nom de la sécurité alimentaire. L'INAO a refusé de céder à leurs demandes, ce qui a conduit ces producteurs à annoncer leur intention de renoncer temporairement à l'AOC, une manœuvre perçue par certains comme une pression sur l'organisme.
Une guerre pour la sauvegarde du goût
Avec cette décision, la guerre du camembert a été déclarée. En avril, un Comité de défense du véritable camembert au lait cru a vu le jour. Plusieurs figures médiatiques, dont Jean-Pierre Coffe et des documentaires marquants, ont contribué à sensibiliser le public. Récemment, l'Association de défense et de gestion du camembert a voté en faveur du maintien de l'utilisation du lait cru, une victoire pour les défenseurs du fromage.
Les défenseurs du lait cru s'opposent vigoureusement à l'usage de la pasteurisation, considérée par certains comme un risque pour le goût d'authenticité. Jean Froc, chercheur à l'INRA, a souligné que la flore naturelle du lait cru est une protection efficace contre les maladies, contrairement à un milieu trop contrôlé qui est en fait plus vulnérable. Cela soulève des interrogations sur les motivations réelles de ceux qui plaident pour la pasteurisation : revendications de sécurité alimentaire ou simples questions de rentabilité?
Un chemin semé d'embûches
Quelle est la distinction entre lait cru et lait pasteurisé ?
Le lait cru, selon l'INRA, n'est pas chauffé au-delà de 40 °C et n’a subi aucun traitement équivalent. La pasteurisation fait disparaître la majorité des micro-organismes, y compris ceux qui contribuent au goût du camembert. En revanche, un produit pasteurisé se dégage d'un goût clair tandis qu'un camembert au lait cru conserve les caractéristiques organoleptiques qui lui sont propres.
Le camembert est-il exclusif à la Normandie ?
Non, seule l'appellation Camembert de Normandie est protégée. D'autres territoires peuvent produire du camembert, ce qui expose le produit français à des contrefaçons sans âme. La pasteurisation mettrait en péril l'authenticité de ce produit phare.
Des leçons à tirer
Il est évident que les fromages AOC qui ont su défendre l'utilisation de lait cru se vendent bien, contrairement à d'autres qui ont vu leur production pasteurisée diminuer. La victoire récente du camembert pourrait inspirer d'autres AOC à se battre pour la préservation de leur héritage. En observant la montée en puissance de la tendance au lait cru aux États-Unis et l'engagement des producteurs espagnols envers leurs traditions, il serait sage de se demander si la France pourrait en tirer des enseignements.
