Comment choisir et préparer ce chardon domestiqué ?
Quelle variété choisir ? Comment le préparer ? Pourquoi est-il si bon pour la santé ? Découvrez les secrets de ce chardon cultivé.
Les variétés phares de l'artichaut
En France, on retrouve principalement trois grandes variétés d'artichauts. La plus répandue est l'artichaut de Bretagne, aussi appelé artichaut Camus. Pesant entre 300 et 500 grammes, il est souvent dégusté en vinaigrette, bouilli ou à la vapeur. Une autre variété, le Vert de Laon, partage une saveur douce et est couramment utilisée pour les soupes et purées.
Ensuite, le Violet de Provence, ou artichaut Poivrade, se distingue par sa couleur violette. Plus tendre et savoureux, il pèse entre 100 et 150 grammes et se consomme facilement. Enfin, l'artichaut Epineux, venant de Ligurie en Italie, est très recherché pour son parfum distinctif, bien qu'il soit moins souvent trouvé sur les marchés.
Préparations et astuces culinaires
Soupe au foie gras : Épluchez les artichauts Camus ou Vert de Laon et faites-les revenir à l'huile d'olive avec des oignons. Ajoutez du bouillon de volaille et laissez mijoter. Mixez avec une cuillerée de beurre de foie gras pour un goût exceptionnel.
Risotto : Intégrez des dés de pieds d'artichaut durant la cuisson du risotto. Ajoutez-y des quartiers crus, des tranches rôties et des chips d'artichaut pour plus de croquant.
Bon à savoir
Les Camus et les Vert de Laon sont disponibles de mai à fin novembre, tandis que le Violet de Provence se trouve de mars à mai et de septembre à décembre. Pour choisir les meilleurs artichauts, optez pour ceux avec des feuilles serrées et une couleur uniforme ; vérifiez également la fermeté du pied.
La préparation peut sembler délicate, mais en retirant d'abord les feuilles extérieures les plus dures et en utilisant un couteau bien aiguisé pour tourner le fond, vous pouvez atteindre le cœur succulent facilement. Plongez les artichauts dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation et préservez leur couleur.
Les artichauts Camus et Vert de Laon se cuisent à la vapeur ou dans l'eau bouillante, tandis que les Poivrade et Epineux peuvent se manger crus ou préparés de différentes manières.
L'atout santé
Selon la diététicienne Paule Neyrat, l'artichaut est riche en fibres, en antioxydants et en inuline, favorisant la satiété et contribuant à la santé intestinale. Il est également une bonne source de vitamines B et de sels minéraux, renforçant ainsi son intérêt nutritionnel.
