À la tête de six restaurants appelés Les Cantines du Troquet, Christian Etchebest est un chef emblématique du Sud-Ouest. Au quotidien, que ce soit dans sa cuisine ou sur les réseaux sociaux, il projette une bonne humeur gourmande. Biographie.
- Biographie
- Ses restaurants
- Sa cuisine
- Ses recettes
Il est important de noter que Christian Etchebest n'est ni le frère, ni le cousin de Philippe. Bien qu'ils partagent des origines et une passion pour le rugby et la gastronomie, le parcours de Christian est distinct. De ses débuts à Pau à l'établissement de ses Cantines du Troquet, en passant par ses apparitions à la télévision sur M6 et dans Masterchef, découvrez l'histoire d'un chef épanoui dans la cinquantaine.
Biographie d'un bon vivant
Né le 17 février 1969 à Pau, Christian Etchebest a développé dès son enfance une passion pour la cuisine, aux côtés de sa mère qui est une fine cuisinière. "C'est elle qui m'a poussé à cuisiner, car l'école ne me plaisait pas !" rappelle-t-il sur Meilleur du Chef. Avec son père, qui élevait cochons, poules et lapins, il se souvient des repas savoureux à la ferme de Montory, parmi lesquels un fameux poulet rôti le dimanche accompagné de haricots verts et de pommes de terre.
À 15 ans, il s'inscrit à l'école hôtelière de Pau. Ses débuts dans la restauration sont ardus ; il décide alors de partir à Paris pour travailler comme commis au restaurant Le Père Claude. "Je me souviens des caisses de poissons que je levais chaque matin, c'était une formation précieuse !" Ensuite, il fait ses armes à l'hôtel de Crillon et au restaurant Les Ambassadeurs avant de revenir sur la Côte d'Azur (hôtel Martinez) et retrouver les plages du Sud-Ouest, à Biarritz et Saint-Jean-de-Luz.
Pour devenir un chef accompli, "il n'y a pas mille conditions, seulement un apprentissage sérieux sous la direction de chefs expérimentés, accompagné de rigueur et d'un respect des saisons", explique-t-il dans L'OBS. Curieusement, la quête d'une étoile Michelin n'a jamais été un but en soi pour lui.
Après un paisible week-end... la cuisine rouvre ses portes dès ce lundi ! On vous attend à partir de 11h !
Des restaurants à succès
À 29 ans, sa carrière décolle lorsqu'il rachète avec sa femme Le Troquet, le bistrot de son oncle situé dans le XVe arrondissement de Paris. Son objectif est de créer une atmosphère reposant sur trois valeurs : la bonne cuisine, la sympathie et la convivialité. "J'aime offrir une variété de produits à la carte, car j'aime cuisiner selon l'inspiration du moment. L'essentiel est de mettre en avant le produit, que ce soit une belle pièce de bœuf ou un bar de ligne", précise-t-il sur le site Naturellement Flexitariens.
Le succès est au rendez-vous avec La Cantine du Troquet, symbole d'une nouvelle ère bistronomique. D'autres établissements naissent rapidement : Rue Daguerre, Rue du Cherche Midi, Rue Bayen, à Rungis, et même à Pau depuis 2017. En avril 2019, le chef se joint à Romain Casas pour lancer le restaurant Le Club, un lieu bistronomique face à la Tour Eiffel.
Une cuisine généreuse et festive
Dans chacun de ses restaurants, une ardoise affiche les plats créés par le chef et son équipe, mettant à l'honneur des produits de qualité. La carte propose des classiques revisités imprégnés des influences du Sud-Ouest. "Ici, nous mangeons entre amis et échangeons avec nos voisins de table", indique leur site. Les terrines, les cuissons à la plancha et les viandes d'Éric Ospital occupent une place privilégiée. "Ma cuisine est toujours ancrée dans ma région, par exemple avec le piment d'Espelette ou la charcuterie basque". Offrir du plaisir aux clients tout en se faisant plaisir est le slogan de la Cantine, qui prône le partage.
Des recettes gourmandes
Christian Etchebest a publié deux ouvrages qui dévoilent ses recettes signature : La Cantine du Troquet et Tout est bon dans le cochon. On y trouve son amour pour la côte de cochon bien épaisse, rosée, accompagnée de piquillos et de guendillas. Également mise à l'honneur, l'Axoa de veau, une recette typique de la cuisine basque où le chef associe l'épaule de veau avec des oignons nouveaux, de l'ail, des poivrons, des tomates mûres et des pommes de terre rattes. Dans "Petits secrets de Grands chefs" de Véronique André, on découvre aussi son célèbre pain aillé d'autrefois.
Soupe au pistou de Christian Etchebest
Le juré de Masterchef 2015 nous propose une soupe pleine de saveurs, garnie de parmesan et de piment d'Espelette. Cette soupe, emblématique de la Provence, est parfaite pour les chaudes journées d'été, mettant en avant des légumes frais et du basilic, rehaussés par le pistou.
D'autres délices de la Cantine du Troquet incluent le Thon balsamique avec purée de petits pois au beurre noisette, le Crumble aux fruits de saison, et le Riz au lait, caramel laitier. Les amateurs de douceurs seront conquis !
