Fraîcheur d'asperges et finesse de saumon s'allient dans ce plat à la présentation soignée.
Plat
Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson : 14 mn – Aucun temps de repos
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Escalopes de saumon : 6 pièces
- Asperges vertes : 30 pièces
- Pousses de soja : 300 g
- Baies roses : 5 g
- Graines de fenouil : 3 g
- Capsules de cardamome verte : 3 pièces
- Étoile de badiane : 1 pièce
- Eau : 20 cl
- Huile d'olive : 5 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
Pour la sauce :
- Estragon : 0.5 bottes
- Échalotes : 1 pièce
- Beurre doux : 125 g
- Vin blanc sec : 10 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
- Sel fin : 6 pincées
Étape 1 : Préparez les escalopes de saumon en les taillant et en assaisonnant de fleur de sel, poivre et baies roses. Roulez chaque escalope pour former des paupiettes et sécurisez-les avec des cure-dents.
Étape 2 : Nettoyez les asperges en ne conservant que les pointes et les parties vertes. Emincez-les finement pour une cuisson homogène.
Étape 3 : Faites chauffer de l'eau avec les épices, tout en sautant les pousses de soja et les asperges dans un wok avec un peu d'huile d'olive. Placez les paupiettes sur une grille au-dessus des légumes et cuisez à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.
Préparation de la sauce beurre blanc :
Étape 1 : Réduisez des échalotes avec du vin blanc et du vinaigre balsamique à feu doux, jusqu'à obtenir environ 2 cl de liquide concentré.
Étape 2 : Ajoutez progressivement le beurre froid en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse. Assaisonnez à votre goût.
Dressage :
Dressez les légumes dans des assiettes creuses, ajoutez une paupiette de saumon sur le dessus et nappez généreusement de sauce beurre blanc. Complétez avec quelques pluches d'estragon pour la décoration.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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