S'accompagne-t-on de vin rouge ou blanc pour un plateau de fromages ? Une fois cette question résolue, il reste à déterminer le type de vin idéal : sec, minéral, floral, ou liquoreux. Frédéric Simonin, chef étoilé, et Pascal Drouet, son directeur de salle, partagent leurs préférences pour des accords réussis.
Traditionnellement, on associe le vin rouge au fromage. Pourtant, cette idée préconçue mérite d'être nuancée. Le chef Simonin et Drouet insistent sur l'importance de considérer les goûts de chacun ainsi que les caractéristiques des fromages. Pour mettre en valeur les subtilités des fromages, un vin blanc est généralement prévu, à l'exception notable du Saint-Nectaire, recommandé avec un vin rouge. Drouet, passionné par les vins, précise : "C'est le seul fromage qui se marie avec du rouge".
Les préférences personnelles, un critère essentiel
Les goûts varient énormément. Simonin préfère les fromages et vins de caractère, tandis que Drouet recherche des accords plus "sensuels". Il est donc crucial d'adapter son choix d'accords aux palets des convives, comme l'explique Simonin en décrivant deux types de dégustateurs : ceux qui cherchent à adoucir les fromages forts et ceux qui préfèrent des vins puissants. Les premiers opteront pour des vins liquoreux ou floraux, tandis que les seconds choisiront des vins secs ou minéraux.
Aligner typicité du fromage et du vin
Pour un accord harmonieux, il est essentiel de considérer la typicité de chaque fromage. Ainsi, pour les fromages fermes et amers comme le pecorino ou le parmesan, un vin liquoreux sera plus approprié, tandis qu'un fromage très salé, tel que le roquefort, s'accorde mieux avec un vin de caractère. Les accords se précisent encore davantage :
- Fromages à pâte pressée non cuite : La mimolette se marie bien avec un vin floral, tandis que le reblochon exige un vin minéral.
- Pour le Saint-Nectaire : Drouet soutient qu'il s'accorde exceptionnellement avec un vin rouge, idéalement un Bourgogne léger qui ne dénature pas le fromage.
Conseils pratiques pour un accord réussi
Une fois le vin choisi, la température et l'ordre de dégustation sont primordiaux. Simonin préconise un service à 11-12 degrés pour le vin blanc, tandis que Drouet préfère 8 degrés pour qu'il reste frais. Le vin rouge, quant à lui, doit être servi à température ambiante. Les fromages, mieux conservés au réfrigérateur, doivent être sortis 2-3 heures avant dégustation pour s'adapter à la température ambiante. Finalement, les experts recommandent de savourer d'abord le fromage, suivi d'une gorgée de vin.
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