REPORTAGE - À Saint-Vrain, dans l’Essonne, les chefs australiens James Henry et Shaun Barney Kelly, bien établis sur la scène culinaire parisienne, exploitent leur hôtel-restaurant, Le Doyenné, pour mettre en avant des légumes cultivés à même leur potager.
« Beaucoup de chefs possèdent leur propre potager, mais très peu parviennent à offrir des plats à base de légumes cueillis deux heures avant le service », souligne Shaun Barney Kelly alors qu'il se promène dans son domaine de 2 500 m², où les petits pois commencent juste à émerger. Ancien chef au Passage et également à la tête de Saturne, Kelly a décidé d'opérer un changement radical en 2017. Avec son associé James Henry, qu'il a rencontré à Paris, ils ont ouvert Le Doyenné, un projet qui a profondément transformé leur parcours. Le cadre majestueux d'un ancien château, anciennement habité par la comtesse du Barry, a été le déclencheur de leur passion commune pour la gastronomie et le terroir.
Renaissance du maraîchage
Dès leur installation, Shaun a pris les rênes du potager, revitalisant une terre laissée à l'abandon depuis cinquante ans. « Plutôt que d'engager un expert, j'ai décidé de m'y consacrer personnellement », explique-t-il. Grâce à des recherches approfondies, y compris des vidéos éducatives en ligne, il a appris à cultiver des produits de qualité, tout en respectant les principes d'absence de produits chimiques et en favorisant une approche manuelle. Parallèlement à la culture, il s'est également attelé à l'élevage de cochons, veillant à respecter l'animal et l'environnement.
Une ambiance chaleureuse et authentique
Les anciennes écuries du château ont été transformées en une salle de restauration somptueuse, pouvant accueillir quarante convives. Avec des hauts plafonds, une cheminée et des décorations vintage, l'atmosphère invite à savourer chaque instant. En 2022, après quatre ans de travaux, l'établissement a ouvert ses portes avec des chambres confortables conçues en étroite collaboration avec la maison de design Project 213A. La cuisine, sous l'égide de James Henry, propose un menu mettant en avant la charcuterie artisanale, avec un jambon d'exception servi au petit-déjeuner.
Les ingrédients, provenant majoritairement du potager, sont la clé de leur philosophie culinaire. De mai à janvier, tout provient de leur jardin, tandis qu'en dehors de cette période, ils s'efforcent de se limiter à neuf fournisseurs respectant leurs valeurs. Les plats servis sont des œuvres d'art, inspirées par des récoltes quotidiennes, tout en célébrant la simplicité et la fraîcheur. Leur engagement a été récompensé par l'étoile verte du Guide Michelin en mars 2023, reconnaissant leurs efforts en matière de durabilité gastronomique.
